Сушіння овочів — це один із найдавніших і водночас найефективніших методів збереження врожаю. У часи, коли все більше людей прагне до здорового харчування та мінімальної обробки продуктів, саме сушка стає ідеальним варіантом для тривалого зберігання овочів без втрати їх поживної цінності. Процес не потребує консервантів чи заморожування, зберігає вітаміни, мінерали та аромат, а головне — дозволяє насолоджуватись овочами протягом усього року.
Переваги сушіння овочів
Методи сушіння овочів в домашніх умовах
Природне сушіння (на сонці або в тіні)
Підходить для посушливого клімату або гарно провітрюваних приміщень. Овочі викладають тонким шаром на чисті поверхні, захищаючи від пилу та комах. Процес триває від кількох днів до тижня.
Сушіння в духовці
Температура — 50-70°C. Дверці духовки залишають трохи прочиненими для виходу вологи. Час сушіння: 4-10 годин залежно від товщини шматочків та виду овочів. Перевага — контрольований процес, але потребує нагляду.
Сушарка (дегідратор)
Найзручніший і найефективніший варіант. Автоматично підтримує оптимальну температуру та вентиляцію. Дає однорідний результат з мінімальними зусиллями.
У процесі сушіння овочі рекомендується доводити до залишкової вологості близько 10 %. За такого рівня зневоднення залишкова волога містить високу концентрацію цукрів, органічних кислот та інших речовин, які створюють несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.
Зеленні культури
Під час сушіння зелених культур вони суттєво зменшуються в об'ємі. Наприклад, із 15 кг свіжого кропу вдається отримати лише близько 1 кг сушеного продукту. Зелень петрушки, селери, кропу, шпинату, щавлю та інших подібних культур можна висушувати просто неба, але обов’язково в затіненому місці. У процесі сушіння бажано зробити паузу на 2-3 години, після чого продовжити. Зберігати висушену зелень найкраще у скляних банках, не утрамбовуючи надто щільно.
Зелений горошок
Для сушіння слід обирати лише мозкові сорти, і збирати його на етапі молочно-воскової стиглості. Зерна обережно виймають із стручків, після чого бланшують у гарячій воді при температурі 90-95 °C протягом 2-3 хвилин. Після бланшування горошок швидко охолоджують у проточній воді.
Процес сушіння проводять у кілька етапів: спочатку 2-2,5 години при температурі 35-40°C, потім 1,5-2 години при 45-50°C, і завершується він 2-2,5 годинами при 55-60°C. Для отримання 1 кг готового сушеного горошку потрібно використати близько 5,6 кг свіжого зерна або 14 кг стручків у нечищеному вигляді.
Кабачки
Для сушіння найкраще підходять молоді, але вже добре сформовані плоди. Їх необхідно очистити від шкірки, видалити насіннєву частину разом із м’якоттю, а потім нарізати кільцями завтовшки 1-1,2 см. Сушити кабачки потрібно при температурі 45-60°C, доки скибочки не втратять вологу, але залишаться еластичними на дотик. Зберігати висушені кільця найкраще у скляних банках.
Цибуля ріпчаста
Для сушіння доцільно обирати солодкі сорти цибулі з вираженим ароматом. Цибулини очищують від зовнішніх сухих лусок, промивають, після чого нарізають кружальцями товщиною 2-2,5 мм. Підготовлену сировину бланшують у кип’ятку протягом 1-2 хвилин, потім рівномірно розкладають на ситах у тонкий шар.
Сушіння здійснюється у два етапи: спочатку 2 години при температурі до 65°C, після чого, давши цибулі охолонути природним шляхом, її досушують ще 2-4 години при 40°C. Такий температурний режим дозволяє зберегти білий колір готового продукту.
Сушити цибулю вдома можна й конвективним способом. Для цього цибулини нарізають кільцями товщиною не більше 3-4 мм, після чого кожне кільце розрізають на дві або чотири частини. Спочатку підготовлену сировину підсушують на сонці, накривши марлею для захисту від комах і пилу. Після попереднього підв’ялювання процес завершують у сушарці або духовці з конвекцією при температурі 50-65°C, тривалістю 2,5-3 години.
Часник
Перед сушінням часник необхідно розібрати на окремі зубчики, очистити їх від лушпиння, ретельно промити, а кожен зубчик розрізати навпіл. У промислових умовах первинне сушіння проводять із застосуванням теплоносія при температурі 50-55°C. Після цього сировину охолоджують, а далі досушують за температури близько 37°C до досягнення залишкової вологості на рівні 6 %.
У домашніх умовах половинки зубчиків часнику викладають на сито або чисту тканину зрізом догори — це допомагає зменшити втрату соку. Сушіння проводять при температурі 50-55°C протягом 3-4 годин, доки часник не стане повністю сухим і хрустким. Із 4-4,5 кг свіжого продукту зазвичай отримують близько 1 кг готової сушеної продукції.
Морква
Для сушіння моркви найкраще підходять сорти з насиченим оранжевим кольором, невеликою серцевиною та ніжною, соковитою м’якоттю. Коренеплоди попередньо очищають від шкірки, ретельно миють і бланшують. Далі моркву обробляють методом сульфітації для покращення збереження кольору та властивостей, після чого охолоджують.
Нарізають її кружечками товщиною 3-4 мм або подрібнюють у вигляді локшини. Щоб знизити ризик забруднення сальмонелою, нарізану сировину занурюють на 2–3 хвилини в киплячу підсолену воду або обробляють у сольовому розчині.
Щоб отримати 1 кілограм сушеної моркви, необхідно близько 9,5 кілограма свіжого коренеплоду. Готовий продукт може мати різну форму — від дрібних шматочків або кубиків до порошкоподібної маси.
Солодкий та гострий перець
Перед сушінням солодкий перець ретельно миють, видаляють плодоніжки й насіннєві камери, після чого м’якоть нарізають кубиками розміром 1,5 × 1,5 або 2 × 2 см. Підготовлені шматочки бланшують 1-2 хвилини в киплячому 1% сольовому розчині, потім швидко охолоджують і рівномірно розкладають на ситах тонким шаром. Сушіння проводять при температурі 60-70°C протягом 3-5 годин. Для отримання 1 кг сушеного перцю необхідно використати 10-12 кг свіжого.
Гострий червоний перець сушать цілими стручками, після чого видаляють плодоніжки та перемелюють на порошок. Найдоступніший спосіб сушіння — природний, на сонці протягом двох тижнів, із захистом від комах за допомогою марлі. Вихід готової продукції становить до 10 %, а зберігати її слід у герметичній тарі для збереження аромату та гостроти.
Буряки
Для сушіння рекомендується обирати сорти буряку з яскравим забарвленням. Відкалібровані коренеплоди ретельно миють і бланшують протягом 10-15 хвилин при температурі 95-98°C. Після цього їх обприскують 0,5% розчином пектину і подрібнюють.
Сушіння відбувається у кілька етапів: спочатку близько 4 годин при 75°C, потім продукт охолоджують 2-3 години, щоб уникнути утворення твердої кірки, а далі досушують до вологості 8-10 % при температурі теплоносія 45-50°C.
У домашніх умовах після миття та бланшування подрібнену масу розкладають тонким шаром на сонці для підсихання, доки припиниться виділення соку. Потім продукт розміщують на ситах і сушать при температурі 50-55°C, періодично акуратно перемішуючи для рівномірного сушіння.
Томати
Для сушіння томатів найкраще обирати сорти з підвищеним вмістом сухої речовини. Відбирають стиглі плоди діаметром 5-6 см, очищують від плодоніжок, ретельно промивають, розрізають навпіл і викладають на сита зрізом угору, щоб зменшити втрату соку.
Спочатку сушать 5-6 годин при температурі 5-60°C, після чого температуру підвищують до 65-70°C, але не більше, щоб уникнути появи буро-коричневого відтінку. Загальна тривалість сушіння коливається від 8 до 12 годин залежно від соковитості плодів. За необхідності допускається перерва тривалістю 4-5 годин.
В домашніх умовах сушені томати рекомендується зберігати у герметично закритих скляних контейнерах, всередину яких додають невеликий пакетик із сухою сіллю — її кількість має становити 10-15 % від ваги сушеного продукту.
Баклажани
Овочі нарізають кільцями, посипають сіллю і залишають на 15 хвилин для видалення гіркоти. Після цього їх ретельно промивають холодною водою, бланшують у киплячій воді протягом 6-7 хвилин, охолоджують, дають стекти зайвій волозі і сушать при температурі 60°C.
Білоголова капуста
Для сушіння відбирають качани з білими листками. Після видалення серцевини капусту нарізають шматочками товщиною до 4 мм і бланшують у киплячій воді протягом 3 хвилин. Після того, як вода стекла, овоч рівномірно розкладають на листи або сита і сушать при температурі 65-70°C, періодично перемішуючи. З 1 кг свіжої капусти отримують близько 70-90 г сушеного продукту.
Сушіння овочів — це не лише простий спосіб збереження врожаю, а й можливість насолоджуватися дарунками літа в холодну пору року. Цей метод дозволяє заощадити простір, кошти та зберегти користь продуктів без хімії й консервантів.
Читайте також: Шкідники та хвороби моркви як розпізнати?
