Найбільш доступним і широко використовуваним способом збереження смакових якостей та запобігання проростанню бульб, коренеплодів, качанів та цибулин є їх зберігання при оптимальних температурі та вологості повітря.
Температурні показники
Продукція тривалий час не псується і не проростає за мінімально допустимої температури. Температура повітря в місцях зберігання овочів повинна бути, по можливості, постійною: +6 +8°C, восени +1 +3°C зимою в неохолоджуваних приміщеннях (підвали, засіки та інше). Необхідно також пам'ятати, що різкі коливання температури викликають швидке псування овочів.
Овочі які найбільше пошкоджуються морозами:
Овочі, які можуть витримати 1-2 невеликих заморозки:
Легко переносять заморозки такі культури як:
Температура повітря в неохолоджуваному сховищі в жодному разі не повинна бути вищою за +8°C. Зниження температури залежить від температури зовнішнього повітря і досягається восени за рахунок роботи системи припливно-витяжної вентиляції, взимку - за рахунок природної вентиляції.
У негоду вентилювати сховище не варто, тому що при цьому підвищується відносна вологість повітря. Взимку у морозні дні приплив морозного повітря через двері та припливні труби припиняють, залишаючи відкритими лише вентиляційні труби. З настанням морозів нижче -5°С вимикають витяжну вентиляцію, або закривають витяжні труби віддушини).
Температура, яка рекомендується для зберігання кожного виду овочів, зазвичай дещо вище точки замерзання. Точка замерзання ще вказує на неминучість пошкодження продукції. Баклажани і пастернак мають точку замерзання -0,8 - 0,9°C, проте пастернак можна заморожувати і відтавати кілька разів без пошкодження, в той час, як баклажани при підморожуванні одразу пошкоджуються.
Ступінь пошкоджуваності морозом залежить від температури та від часу її впливу на овочі, що зберігаються. Зазвичай овочі, навіть слабо сприйнятливі до знижених температур, після заморожування не закладають на тривале зберігання, оскільки такі плоди незабаром зазнають впливу хвороботворних мікроорганізмів. Особливо швидко загниє підморожена морква.
Вологість повітря
Вологість повітря поряд з температурою істотно впливає на лежкість овочів. Відносна вологість повітря повинна бути також постійною, рекомендованою для кожного виду продукції. При малій насиченості повітря парами води овочі в'януть і втрачають у вазі.
Висока вологість веде до порушення обміну речовин, погіршення якості овочів і зниження стійкості до різних несприятливих факторів (розвитку захворювань), що зрештою призводить до зіпсування продуктів.
На вологість повітря в сховищі великий вплив має волога, яку випаровують овочі, що зберігаються в ньому. Інтенсивність випаровування вологи овочами залежить від їх особливостей, насамперед від будови покривних тканин. Так цибулини ріпчастої цибулі вкриті сухими лусочками, захищеними від випаровування вологи.
Внаслідок цього їх можна зберігати при вологості повітря 70-75%. Крім того, така вологість сприяє запобіганню сильного розвитку такого захворювання, як шийкова гниль. Коренеплоди моркви з тонкими покривними тканинами при в'яненні втрачають стійкість до захворювань і тому, запобігти в'яненню їх зберігають пересипаючи вологим піском.
Зеленні овочі легко і швидко втрачають вологу, тому для їх збереження необхідна майже 100% вологість. Для зберігання більшої частини овочів рекомендується вологість повітря близько 95%.
Як вже вказувалося вище, підвищена вологість повітря небажана і тим більше неприпустиме відпотівання продукції, оскільки це стане причиною розвитку захворювань і відповідно високих втрат овочів в період зберігання. Однак, якщо це сталося для підсушування вологого повітря в сховище ставлять миски з хлористим кальцієм (1 кг на миску). Хлористий кальцій має здатність поглинати вологу з повітря.
Якщо ж, навпаки, виникає потреба підвищити вологість повітря підлогу посипають мокрою тирсою. Для запобігання появі плісняви та сторонніх запахів необхідно проводити дезінфекцію або побілку льоху або сховища.
Склад газового середовища
Склад газового середовища істотно впливає на характер і інтенсивність дихання овочів, що зберігаються, а отже, на величину втрат і фізіологічних змін. Оптимальне співвідношення відсоткових концентрацій вуглекислого газу та кисню становить 7-9 до 14-12. При вищих концентраціях вуглекислого газу виникає небезпека побурінь як внутрішніх, і зовнішніх. Однак підтримувати вищезгадані співвідношення вуглекислого газу до кисню в домашніх умовах дуже важко.
У домашніх умовах найбільш прийнятним є пасивний метод створення змінених газових середовищ, який заснований на диханні самих об'єктів у закритих місткостях або камерах. Необхідний склад газового середовища створюється не відразу, а протягом півмісяця-місяця після початку зберігання залежно від інтенсивності дихання овочів.
Найпростішим способом є упакування продукції поліетиленову плівку. Усередині такого упаковкування внаслідок дихання створюється підвищена концентрація вуглекислого газу та зниження кисню. Спосіб зберігання в упаковці з полімерних плівок застосовується лише для сортів, стійких до підвищених концентрацій вуглекислого газу, нестійкі не слід зберігати цим способом.
При використанні поліетиленових плівок для зберігання продукції необхідно пам'ятати, що плівки великої товщини (100-200 мкм) майже не проникні для газів, внаслідок цього всередині поступово створюється газове середовище з настільки високим вмістом вуглекислого газу, що порушення дихання та обміну речовин у продукції стає неминучим .
В результаті чого виникають фізіологічні розлади, наприклад, різні потемніння тканин, які призводять до великих відходів продукції, що зберігається. Тому при використанні поліетиленових плівок великої товщини створення необхідного складу зміненого газового середовища можливе лише при нанесенні перфорації (отворів) для сполучення із зовнішнім середовищем.
Важливе значення має місце розташування отворів. Вони можуть бути розташовані в нижньому, середньому або у верхньому ярусі пакета. Чим нижче розташовані перфораційні отвори, тим інтенсивніше обмін між середовищем усередині упакування та зовнішнім повітрям. Це в першу чергу відноситься до вуглекислого газу, який важчий за повітря.
Найбільш прийнятна товщина поліетиленових плівок – 30-60 мкм. У пакетах невеликого об'єму, зроблених з поліетиленових плівок, створюється сприятливе для тривалого зберігання газове середовище і повністю виключаються втрати від випаровування вологи з продуктів зберігання. У такій упаковці накопичується не більше 5-7% вуглекислого газу, тобто концентрація, допустима для стійких видів та сортів овочів.
При зберіганні необхідно враховувати обов'язково вміст ще одного компонента газового середовища — етилену. Етилен утворюється в дозріваючих плодах і прискорює їх дозрівання. Тому, щоб уповільнити дозрівання, етилен необхідно видаляти зі сховища, добре вентилюючи або провітрюючи приміщення.
Тривалість періоду зберігання овочів та плодів визначається тривалістю їх післязбирального дозрівання. Що повільніше протікають ці процеси, то довше зберігається продукція. Так томати, прибрані в молочній стиглості, довго дозрівають і тому термін зберігання їх більший, ніж рожеві або червоні плоди.
Варто дотримуватись умов зберігання овочів задля збереження їхньої якості, смаку та товарного вигляду.
Читайте також: Де можна зберігати овочі?
